Cuisine: Pâtisserie française

Course: Patisserie

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生徒数のべ1万人、指導歴30年、著書20冊の料理研究家　熊谷真由美がおすすめする、 ■お菓子教室でも大人気レッスン・レシピを無料公開します。

プロご用達！発酵バター『無塩』　450ｇ（業務用）

作り方

• STEP 1

  粉ふるい

• STEP 2

  メレンゲ

• STEP 3

  粉を混ぜる

• STEP 4

  粉砂糖をふる

• STEP 5

  焼く

　
粉ふるい
ア－モンドパウダ－　粉砂糖　薄力粉を合わせ　２回　ふるう。 ②

メレンゲ


卵白を泡立てる。角がたってきたら砂糖を２～３回で加え　角が立つまで泡立てる。
粉を混ぜる
メレンゲの中に粉類を加えて　ゴムべらでさっくりと混ぜ合わせる。 ④生地を天板に天板にオ－ブンシ－トを敷く。 ＊シャブロン　セルクルの内側にも１回ごと霧ふくか　水につけ　表面だけふいて使用 　シャブロン、セルクルで１ｃｍ厚に絞りスパチュラで平にする。　　　　　　　　　　＊丸口金（10~12 cmφ ）の絞り袋で絞っても良い。 ⑤セルクル、シャブロンをゆっくり持ち上げはずし　同様に必要枚数作る。


粉砂糖をふる
生ア－モンドスライスを振りかけて、 粉砂糖をふり　１分後とけたら再び粉砂糖をふる。 ⑥焼く天板を２重にして下からの熱をやわらげ　１８０～１９０℃　３０分焼く。 底は薄いきつね色　中はやわらかい状態 ＊１０分ほどして色つき始めたらオ－ブンを開け蒸気を逃がし表面をカリッとさせる。


point
粉砂糖は、外側がカリッとさせるため、少ないと少ししなやかにできる。用途にあわせて加減する。
冷ます
オ－ブンから出し　シ－トにつけたま冷ます。

ココアを入れたアレンジ版
アーモンドパウダー・薄力粉・ココアをあわせて２回ふるう。


point
砂糖を多くするとメレンゲが安定になるので絞った時に形が綺麗に出ます。
メレンゲをつくる

●●まず卵白だけで角がたつまで泡立てる。グラニュー糖を５回に分けてくわえる。

point
砂糖が多いので5回にわけます

粉を混ぜる
角がしっかりと立つメレンゲができれば完成。 粉類を一気に加え、ゴムべらでさっくり切るように混ぜあわせます。


絞る
丸口金１．２ｃｍΦをつけた絞り袋で１０ｃｍＸ２０ｃｍの帯状に３枚絞る。 （または５ｃｍＸ２０ｃｍ６枚）粉砂糖を２回たっぷりとふるう。


オーブン選びのコツと使いこなしポイント


Gâteau Marjolaine ガトーマルジョレーヌでは、カードで平にして粉砂糖はふりませんでした。
焼く
オーブン１８０℃１５分焼く。 （シャルロットにつかえる）２０分焼けばクッキーのよう。冷めてからはがす。

製菓理論

ダコワ－ズ Ｓｅｍｉ－ｓｅｃ半生の焼菓子。ダコワ－ズ生地（卵白のア－モンドスポンジ）は　　　シュクセとは良く似た配合。ジャポネ生地が少しずつ発展した。フランスでは大型に　　作られることが多く　名前はダックス地方の地名に由来。　　　　　　　　　　　　　　クレ－ム　オ　ブ－ルの他　紅茶やコ－ヒ－、カラメルのカスタ－ドでもよい。 配合学…ＢＯ：砂糖：粉　＝１：１：１が原則で少し軽めに（４：３：３くらい）している。